돼지안심스테이크]수비드조리법 (펌)

[돼지안심스테이크]수비드조리법 / 돼지고기 안심 요리 

오늘의 요리는 실험적인 요리입니다~!

제가 수비드조리법이라는것을 정말 배우고 싶어서

나름 독학중에 있습니다~!!

 

수비드조리법이란?

식재료를 진공포장하여 각각의 재료를 최적온도로 유지한채로

물속에서 장시간 조리하는 진공저온요리법입니다~!

 

고기를 진공포장한채로 저온에서 장시간 익히는 동안

자체 수분이 밖으로 빠지지만 삼투압을 거쳐 속으로 다시 베어듭니다~!

속으로 베어든 육즙은 고기의 풍미를 한층 업그레이드하며

식감을 부드럽게합니다~!

 

속안에 육즙이 풍부해지려면 생고기에서 익은고기가되는 경계가 중요한데

그 기점이 되는 온도가 62도에서부터 미오신과 액틴이 변질되기 시작해 육즙이 빠집니다~!

 

제가 전에 잠깐 일했던곳에서는 셰프님이 닭가슴살을 62도에 1시간을 익히셨었는데

돼지고기의 최적온도는 몇도에서 익혀야할지 모를뿐더러 시간 또한 몰라서

어차피 수비드기계가없어서 정확한온도에서 익힐수없으니

60~70도 사이에서 상태를 봐가면서 시간을 정하자~!

라고 계획하며 실험을 해보았습니다~!!

지금부터 저의 돼지고기안심 수비드실험과정~~

[돼지안심스테이크]수비드조리법 / 돼지고기 안심 요리

시작합니다~!!

 

 

재료

돼지고기안심, 다진마늘, 로즈메리, 올리브오일, 후추, 소금

단호박퓨레 , 간장귤즙소스 (카테고리 소스 에 올릴예정)

어린잎, 레몬비네그렛 (올리브오일 3 레몬즙1)

 

홈메이드 수비드에 필요한 도구 (지퍼백, 전자온도계)

먼저 수비드를 하기위해선 가장 먼저해야할게 식재료를 진공포장하는 일입니다~!

하지만 저희집에는 진공포장기가 없습니다...ㅠㅠ

곰곰히 생각하다가 물의 수압을 이용하면 되겠다는 생각이 들더라구요~!!

이때 머리가 나름 정말 잘돌아갔던것 같아요ㅎㅎ

역시나 진공포장지가 없으므로 지퍼백에 돼지안심과 오일, 다진마늘, 후추를 버무려넣고

상온에 20~30분 재운후(돼지고기가 절때로 차가우면 안되요~!!)

조심스럽게 물속에 담급니다~!

그러면 위의 사진처럼 쪼그라드는데 조금씩 위로가면서

지퍼를 최대한 위쪽으로 조심스럽게 닫아주시면 됩니다~!!

이런생각을 하다니~!!

아이디어 다퍼줍니다~!!ㅋㅋ

기계만큼은 아니지만 집에서 할 수 있는 저만의 최대한의 방법이었습니다~!!

그래도 나름 진공포장이 잘되지 않았나요??ㅎㅎ

물론 완전한 진공상태는 아니지만...  

냄비에 물을 담고~~

약불로 60~70도 사이로 맞춰주시고

돼지안심을 퐁당~!!

이때도 고기를 밑으로 넣으면서 젓가락으로

꼭꼭 누르며 공기가 최대한 위로 가게끔 해주셔야

고기와 지퍼백사이에 기포가 안생깁니다~!!

기포가 생기면 고기에 열이 전달이 잘안되겠죠??

정말 오늘 노하우 다퍼드리내요...ㅋㅋ

또한 중요한게 물의 온도가 맨밑, 중간, 맨위 온도가 다르기때문에

저는 5분마다 한번씩 고기를 뒤집어 주었습니다!!

수비드기계에는 물을 순환시켜주는 펌프가 있어서

저는 제가 숟가락으로 저어가며 펌프역할을...ㅋㅋ

무려 1시간 15분동안....ㅋㅋ

보통 정성이 아니죠 ㅋㅋ 무지 힘들었어요...ㅠㅠ

어떻게 될까봐 계속 지켜보면서 조마조마...

물이 조금씩 증발하고 냄비가 계속 가열되기때문에

물의 온도가 조금씩 올라갑니다 70도 근처까지도...

이때 미지근한 물을 조금씩 넣어가며 숟가락으로 저어가면서 60~70도 사이를

계속 유지해주었습니다~!!

정말 힘드내요... 인내심의 한계가...ㅠㅠ

아마 위의 상태가 거의 한시간 되었을때에요~~ㅋㅋ

고기를 하나꺼내서 고기 중앙안에 온도계를 집어넣어보니 67도가 되었더라구요~~ 컥..

위에서 설명했다시피 62도가 넘으면  단백질인 미오신과 액틴이 변질되기 시작해육 즙이 빠지기 시작하므로

바로 조리를 멈추었어요~!! 

빠진 육즙을 다시 삼투압으로 육즙을 안으로 베어내게 하려고

이대로 미지근해질때까지 상온에서 휴지를 했습니다~!!

이동안 저는 단호박퓨레와 간장귤즙소스를 만들었어요~~

단면을 잘라보니 아주많이 촉촉한 상태는 아니지만

생각보다 꽤 많이 부드러웠습니다~!!!

수비드기계를 사용하지 않고 만든것치곤 만족스러웠습니다~!!

 

하지만 육즙이 아주많이 촉촉하지 않았다는건

분명 최적온도가 아니라는 것입니다...

역시 많은 공부가 필요하내요~~

 

언젠가 수비드기계를 사게되면 정말 많은 실험을 해볼 계획입니다!!

지금은 그만한걸 살돈이 없어서 ㅠㅠ

그래도 정말 많은 공부를 했습니다!!

이론을 실제로 적용해보고 그 문제점과 원인을 생각해보는것~!!

이것이야말로 최고의 공부가 아닌가 생각해봅니다!!

그나저나 수비드기계정말 갖구싶다....ㅠㅠ

이제 고기의 마이야르 반응을 생성시키기위해

달군팬에 기름을 두르고 씨어링을 합니다~!!

 

마이야르반응이란?

환원당의 카르복시기와 단백질의 아미노기가 만나서 생성되는

작은분자로된 여러갈색물질입니다~!!

큰단백질 분자를 더 작은 휘발성 분자로 분해하여 좋은향기를 풍기게하지요~!!

 

마이야르반응을 쉽게 설명하면

고기구울때 노릇노릇하게 갈색으로 굽는것입니다~!!

소금도뿌리고~~

버터를 넣어 고기의 풍미를 좋게 합니다~!!

 

구석으로 몰아서 기름을 고이게 하고 거기서 겉부분을

노릇노릇하게 씨어링합니다~!!새에

생각보다 꽤 괜찮죠?

 

간장귤즙소스는 나중에 따로 제 카테고리에 소스

만드는법을 게시하도록 하겠습니다~!!

정말 맛있고 괜찮은 소스에요~!!

단호박퓨레를 접시에 플레이팅하고~~

 

단호박 퓨레를 만드는법도 나중에 따로 제 카테고리에 소스 에

만드는법을 게시하도록 하겠습니다~!!

질감이 정말 부드럽고 맛있습니다~~!!

 

팬에 씨어링한 돼지안심을 담고~~

세그먼트한 귤, 오일과 레몬즙에 버무린 어린잎샐러드, 간장귤즙소스를 플레이팅하면~~

완성~!!

 

정말 만족스러운 요리였어요ㅋㅋ

자뻑이 아니구 소스, 퓨레 정말 다 만족스럽고

돼지안심도 완벽한 수비드조리를 하지 못했지만

수비드기계도없는 환경에서 정말 최선을 다한 홈메이드수비드돼지안심이었습니다~!!

고기도 생각보다 꽤 부드러웠고 무엇보다도 지방이 없어서 맛이 담백했어요~!!

그 맛에 대한 보충을 부재료가 충분히 잡아주었고

소스가 맛의 포인트를 잡아준 요리였던것 같아요~~!!

정말 배운게 많은 하루였습니다~~

수비드기계가 생기는 그날을 위해~~^^

더열심히~~!!

 

[출처] [돼지안심스테이크]수비드조리법 / 돼지고기 안심 요리|작성자 구쓰구쓰키친